(A beaujolais-tõl a bouillabaisse-ig )
A különbözõ népek minden korban szívesen kóstolgatták egymás fõztjét, és az is közismert, hogy egy-egy jellegzetes nemzeti étel sok esetben a különbözõ konyhák kölcsönhatásának köszönheti megszületését. Ám szakácsmûvészet fejlõdésére talán a francia konyha volt a legnagyobb hatással. De vajon melyik is? Elvégre ebben a több mint félmillió négyzetkilométernyi országban szinte annyiféle konyha van, ahány megye vagy tartomány. A Földközi-tenger vidékén egészen más jellegû ételek dominálnak, mint például Normandiában, s a franciák és németek lakta Elzászban az asztalra kerülnek olyan ételek is, amelyekrõl a nem is olyan messzire elterülõ Burgundiában talán nem is hallottak.
A francia szakácsmûvészet jó hírét már a középkori királyi udvarokban megalapozták, sõt egyik-másik uralkodóról, mint például IV. Henrikrõl feljegyezték, hogy szívesen forgolódott a konyhában vagy ételkülönlegességeket talált ki. Az szinte magától értetõdõ volt, hogy a recepteket lejegyezték, de idõnként olyan könyvek is napvilágot láttak, amelyek az étkezés szerepérõl és gyönyörûségeirõl áradoztak. A legismertebb francia ínyencek egyike Brillat-Savarin volt, akinek az Ízlés fiziológiája c. könyvét elsõ megjelenése (1825) óta számtalanszor és számos nyelven kiadták. A francia konyha sok alapanyagot használ, de sajt és bor nélkül szinte egyetlen étkezést sem lehet elképzelni. Egy csúfolódó külföldi meg is jegyezte egykoron: milyen nehéz lehet egy olyan országot kormányozni, ahol csak sajtból van vagy háromszáz fajta. A franciák ezen a kijelentésen egyáltalán nem sértõdtek meg, sõt módfelett büszkék a különbözõ sajtjaikra, akárcsak a boraikra, amelyekbõl majdnem annyi féle van, ahány bortermelõ település található az országban. Az ebéd és a vacsora mellé is illik legalább negyed liter fehér- vagy vörösbort elfogyasztani, mert ez a legtisztább folyadék és az emberi szervezet számára is fontos anyagokat tartalmaz. Ezt nem kisebb ember, mint a kiváló francia vegyész és mikrobiológus, Louis Pasteur mondta még az 1860-as években, s állítását a késõbbi korok tudósai csak megerõsítették. A francia kaszárnyákban manapság is egy liter bor dukál naponta a katonáknak. A bort azonban nemcsak fogyasztják, hanem fõznek is vele. Szinte minden második francia húsétel receptje elõírja, hogy a marhahúst vörös borban kell fõzni, esetleg a bort a majdnem kész ételhez kell önteni. Mária Terézia császárnõ tragikus sorsú lányának, Marie Antoinette királynénak a kedvenc étele a vörösborral ízesített borjúmáj volt. A megfûszerezett és lisztben meghempergetett májat vajon hirtelen megsütötték, majd a zsiradékból kiszedték és helyére a serpenyõbe hagymakarikákat helyeztek, amelyeket elõbb vajban sütöttek, majd egy deci vörös borral felöntve még néhány percig pároltak. Ezt a hagymás levet végül a májra öntötték. A francia konyha egyik nevezetes alkotása a vörös borban elkészített kakas. Egy vaslábosban elõször szalonnát és hagymát sütnek, erre helyezik a négy részre vágott kakast, amelyrõl néhány perc múlva leöntik a fölösleges zsírt, hogy egy pohár brandyvel pótolhassák, majd a szeszt meggyújtják. Ezt követõen egy palack burgundit öntenek a kakashoz, sóval, borssal, két gerezd fokhagymával fûszerezik, s egy csomag ízesítõ zöldséget – bouquet garnit – adnak hozzá, amely kakukkfüvet, zöldpetrezselymet és babérlevelet tartalmaz. Mindezt fedõ alatt, lassú tûzön forralják. Amikor a hús megfõtt, a fokhagymát és az ízesítõ zöldséget kidobják, viszont a léhez kevés liszttel összedolgozott vajat adnak és az egészet még egyszer felforralják. Zsírban pirított kenyeret szoktak adni hozzá. Némelyek szerint a kakast kuktafazékban is fõzhetjük, így a brandy és a bor íze is jobban érvényesül. Mellesleg ezt a fõzõedényt is egy kiváló franciának, Denis Papinnek köszönheti az emberiség. ( az anyag az internetről lett összevágva)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése